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Pline l’Ancien dans son Naturalis Historia appelait «Campi Leborini» – du nom de la population locale de Leborini – la terre entre les routes consulaires qui reliaient Cumes à Pozzuoli et Capoue. Habitée depuis l’âge du bronze par les Ausones, la zone qui comprenait l’actuelle province de Caserte était appelée «Terra di Lavoro», l’une des régions les plus fertiles du sud de l’Italie, définie par les écrivains de l’époque comme une réelle Campania Felix (campagne heureuse). Du point de vue administratif, le territoire fut rendu autonome par Frédéric II de Souabe en 1221 et la région ne tarda pas à comprendre également une grande partie des provinces actuelles de Naples, Avellino, Latina, Frosinone, Bénévent, jusqu’à Capriati al Volturno, dans le Molise. Sept cents ans d’unité administrative ont été néanmoins supprimés du décret du 2 Janvier 1927 sous le gouvernement Mussolini. Cet arrêt élimina la province de Terra di Lavoro (qui avait pour capitale Caserta), en déplaçant la frontière de la Campanie sur la ligne du fleuve Garigliano. Les communes au nord de ce fleuve furent regroupées dans la nouvelle province de Latina, tandis que les communes de la préfecture de Piedimonte Matese passèrent à Bénévent avec sept autres communes de la province de Campobasso. Le régime créa 17 nouvelles provinces en Italie et en supprima une très ancienne et noble: Terra di Lavoro, avec ses 5.269 kilomètres carrés et une population de 867.826 habitants répartis dans 192 communes.

Terra di Lavoro

Dans les fresques de certaines villas patriciennes des villes du Vésuve de Pompéi et d’Herculanum on peut voir les mêmes fruits et légumes qui, jusqu’à il y a quelques années les femmes de cette région achetaient au marché et utilisaient dans la cuisine, éléments essentiels de la désormais célèbre «diète méditerranéenne». Mais au cours des 30 dernières années, de nouvelles habitudes alimentaires et une perception déformée «du beau et du bon» par la majorité des consommateurs qui accorde plus d’attention à l’esthétique de ce qu’ils mangent qu’au contenu, ont relégué en position de plus en plus marginale des ressources des habitudes alimentaires de tradition séculaire. Même dans l’agriculture, dans ces années, la croissance démographique et la recherche scientifique ont imposé de nouveaux modèles de production, plus attentifs à la rentabilité et à la qualité. Aujourd’hui, enfin, grâce à une nouvelle prise de conscience des consommateurs sur l’importance d’une bonne nutrition et à l’intérêt renouvelé pour les traditions locales et à l’attention aux questions de sécurité alimentaire et de protection de l’environnement, ce patrimoine est revenue au premier plan.

L’ancienne Terra di Lavoro est aujourd’hui une région qui appartient plus à l’histoire qu’à la géographie, mais la partie nord de la province de Caserte demeure la zone la plus fertile de la Campanie, avec une économie agricole forte et rentable. La prospérité du pays, en particulier des collines, est due à des éruptions et des coulées de lave du Pléistocène massif volcanique de Roccamonfina, qui a créé des conditions idéales pour la culture de céréales, de légumineuses et de divers légumes, mais aussi pour le châtaignier, la vigne, l’olivier . A noter également la présence d’eaux chaudes volcaniques qui découlent de sources  minérales (Sessa Aurunca et Suio, Francolise et Teano).

bufalo

Allevamento di bufale

L’élevage de troupeaux  de bufflonnes et de bovins trouve des conditions très favorables et la mozzarella de bufflonne produite entre Capoue et le bas-Volturno est tout à fait excellente.

Les protagonistes de la cuisine à Caserte sont les légumes de toutes sortes que l’on peut manger tout seuls ou en accompagnement à des pâtes dans une soupe nourrissante. Les brocoli-raves, bien assaisonné  avec ail et piment, deviennent les légendaires “friarelli.” Les aubergines et les poivrons – botaniquement des Solanacées comme la tomate et le tabac – se sont acclimatés pendant des siècles. Le premières, enrichies avec de mozzarella, fromage râpé et de la sauce tomate se transforment en le succulent gratin “Parmigiana”, tandis que la prisée variété de poivron «Quadro di Francolise» vient sur la table en aigre-doux ou farcie avec de la mie de pain, des anchois et des câpres. Traditionnelle est aussi la culture de cardons qui, dans les mois d’hiver sont la base d’une soupe veloutée et riche. C’est une cuisine simple qui reflète la composition sociale de la population de ce pays, et qui n’est jamais entrée en contact avec l’opulence de la cour royale qui avait quand-même son palais à Caserte.

La viande apparait rarement sur les tables. Elle est vendue toute fraiche et a besoin d’une longue cuisson qui a rendu célèbres des plats come le «ragù» (viande hachée cuite longuement dans la sauce tomate), la «genovese» (sauce pour les pâtes qui préparée en braisant lentement des oignons et de la viande), les «braciole ‘mbuttunate» (côtelettes d’agneau farcies). En général, la viande est mélangée et aromatisée avec des légumes, de l’origan, de l’ail, du piment. Au cours des dernières années la viande de buffle a eu un succès commercial et son utilisation est de plus en plus commune comme une alternative d’élite à la traditionnelle viande de boeuf.

Les tomates locales, toujours présentes sur la table, sont d’excellente qualité et de saveur intense. L’industrie de la conserve de Caserte exporte dans le monde entier les tomates pelées et les concentrées. Toutes les familles à la campagne et en ville continuent la tradition de produire de grandes quantités de tomates pelées ou concentrées les utiliser au cours de l’an dans la cuisine. Voici les tomates en bocaux de verre, coupées en morceaux ou en purée, prêtes à des usages les plus variés, et voici la fameuse «conserva» dans laquelle la tomate est cuite au point de devenir une crème dense et veloutée. Qu’on les mange fraîches et juteuses juste détachées de la plante ou coupées en fines tranches sur une pizza les tomates sont un vrai plaisir à déguster!

Le poisson est réservé aux occasions spéciales, en général cuit avec des légumes et au four. Même les pâtes sont souvent servies avec des légumes, mais il y a beaucoup de sauces à base d’anchois, qui sont toujours accompagnées avec de l’ail, du persil et du piment.

Parmi les desserts, la crème glacée et la «cassata» (du fromage blanc sucré et mélangé avec des écorces d’orange glacées) nous devons nous rappeler la fameuse pomme Annurca qui est typique de Caserte, une pomme à chair blanche, ferme et croquante, aromatique et parfumée.

Wines 

Pellagrella, Casavecchia et Asprinio sont les cépages les plus importants dans cette région.

Pallagrello est l’un des rares cas de raisin blanc et rouge, découvert et développé par le roi Ferdinand IV de Bourbon, qui en planta plusieurs pieds dans son vignoble Del Ventaglio

Casavecchia prend son nom d’une plante qui survécut miraculeusement à l’épidémie de phylloxéra de la mi-800 et fut retrouvée vivante et en grande forme parmi les ruines d’une ancienne maison romaine. Il semble que Casavecchia est le cépage du fameux vin «trebulanum», l’un des vins préférés des Romains.

Coltivazione di Asprinio

Asprinio est un cépage blanc dont les raisins poussent sur les vignes accrochées aux arbres et aux peupliers qui grimpent jusqu’à 15 mètres du sol, à partir duquel nous obtenons un vin blanc âpre et rafraîchissant.

Enfin il faut mentionner la Galluccio, un vin AOC issu des vignes Aglianico (rouge) et Falanghina (blanc) qui poussent sur les pentes du volcan de Roccamonfina, dont la terre donne un parfum, un goût et une structure formidables.

De tous les vins, le plus célèbre dans l’antiquité était le Falerno qui est encore produit aujourd’hui dans la province de Caserte. À l’époque des Romains il n’était que rouge et il était décrit comme fort et durable, et tellement âpre au moment de la production qu’on ne pouvait pas le boire. Il n’était agréable qu’après des années et des années de vieillissement. Parmi les poètes romains, Horace l’appelait «vin de feu» et Perse l’appelait indomptable. On affirmait que sa période de vieillissement durait de 10 à 20 ans. Horace parle d’un Falerno produit dans ses vignes qui avait 33 ans comme lui. Cicéron disait qu’un vieillissement excessif rendait le Falerno imbuvable. Selon de nombreux chercheurs Falerno devait ressembler, entre les vins que nous buvons aujourd’hui, plutôt au sherry qu’au vin rouge du même nom et il était d’une couleur paille foncée. On produisait deux types: l’un sec et l’autre demi-sucré. Ce dernier était obtenu pratiquement par hasard en fonction de la saison. Si au cours de la récolte le vent soufflait régulièrement du sud les raisins étaient «séchés» et leur concentration en sucre augmentait.

 

Huile d’olive

olive nere di gaeta

Olive di Gaeta

Ce segment du territoire de Caserte est le berceau de l’olive de Gaeta, une variété d’olive noire dont le traitement spécial en fait l’un des produits les plus appétissants sur les tables de toute l’Italie. L’huile était un ingrédient fondamental de l’alimentation des Romains et elle était également utilisée à d’autres fins que l’alimentation, comme la médecine, les cosmétiques et l’éclairage. C’est ce qui explique l’énorme quantité d’huile qui arrivait à Rome des pays conquis. Il a été calculé que chaque citoyen romain consommait deux litres d’huile par mois. Il y avait, comme maintenant, différentes qualités d’huile: la meilleur était l’huile vierge, ou de première pression, appelée «flos oleum», d’un coût très élevé. L’huile de seconde qualité, dit «oleum sequens» était moins chère, et, enfin, une huile de qualité ordinaire «oleum cibarium». Sous le nom de «oleum flos» on définissait souvent les huiles venant de Gaeta et des régions voisines. A Francolise on a trouvé des témoignages de la transformation des olives pour l’extraction de l’huile datant de la fin de la période républicaine (50 avant JC – 50 après JC) dans une villa rustique, où se trouvent les restes d’une usine pour le pressage des olives. Pendant des siècles, l’huile a également été utilisée pour conserver dans le temps tous les légumes: poivrons, aubergines, courgettes, tomates, artichauts … Ces préparations ont permis d’étendre sur toute l’année la disponibilité de produits de saison. Dans les régions à haute humidité l’huile d’olive était et est également utilisée dans la maturation des viandes et des fromages bien connus et appréciés dans le passé et encore aujourd’hui, grâce au travail de certains producteurs locaux. L’huile d’olive extra-vierge «Terre Aurunche» est obtenue à partir du pressage des diverses variétés d’olives dont la cultivar “Sessana” doit représenter au moins 70%.



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