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Il territorio d’intorno è prevalentemente collinoso e montuoso, coltivato a cereali (frumento, mais, orzo, avena), legumi, vite e olivo; non mancano i boschi, i prati e i pascoli. Una terra verde e serena, dove la storia (basti pensare ai santi che la percorsero partendo dal grande San Francesco d’Assisi, a Santa Chiara, a Santa Rita da Cascia, a San Benedetto da Norcia, ai personaggi come Jacopone da Todi, tanto per citare solo i maggiori) e l’arte, sono tanto e ovunque presenti, da far pensare che gli abitanti siano dediti alle gioie dello spirito più che a quelle del corpo. Eppure basta sedersi a tavola dopo aver visitato le chiese, le rocche, i palazzi medievali, gli abitati dove il passato è ancora vivo e palpitante, per capire come la cucina locale abbia un carattere fondamentale in questa regione. Pur non essendo mai stata propriamente etrusca, Città di Castello possiede ancora importanti influssi gastronomici di quella civiltà.

La tavola si distingue per l’abbondante uso di legumi e di cereali, soprattutto frumento e farro che sono alla base di molte ricette antiche, sopravvissute grazie alle tradizioni particolarmente radicate nella gente di questa terra. Un così deciso radicamento delle tradizioni è dovuto probabilmente al fatto che per lunghi secoli a una proprietà estremamente frazionata e lavorata a mezzadria faceva riscontro un isolamento sociale e culturale determinato dall’ubicazione sparsa delle dimore rurali e dalla carenza di adeguate infrastrutture. Mancavano i contatti innovatori e dunque persistevano le più antiche abitudini anche culinarie.

Una cucina essenziale che rifugge da sofisticazioni, una tavola genuina e semplice, molto equilibrata e di grande stile. A cominciare dall’olio; quello che si produce nell’Alta Valle del Tevere è verde, prezioso nel colore, leggero, ma gustoso, entra in tavola con autorevolezza, avvolgendo del suo aroma sottile e del suo lucido velo bruschette e crostini, carni grigliate e saporose verdure.

Carni arrosto

Ingrediente fondamentale nella cucina umbra è la carne, quella del maiale innanzi tutto, particolarmente saporita perché spesso in questa terra i maiali si cibano di ghiande e tartufi pascolando liberi nelle montagne ed acquisendo così magrezza e sapore inimitabili. Il maiale umbro, nero e possente, è da sempre eccelso protagonista della tavola: da Norcia vennero per secoli i migliori macellatori, tanto che “norcino” ancora oggi indica il mestiere di macellaio e di insaccatore di carni suine e, più largamente, di salumiere. Fra le carni di bassa corte un posto d’onore spetta all’oca (arrosto) e all’anatra (imporchettata) che costituiscono due leccornie irrinunciabili.

L’anima della cucina tradizionale di questa terra è il fuoco: grandi camini che accolgono sontuosi spiedi di varie carni di bovini, ovini, cinghiale e cacciagione varia, ma anche, sotto la cenere, le patate, ad esempio, che cuocendo si impregnano dell’odore della legna accuratamente scelta e diventano una squisitezza. Non mancano le minestre confezionate con gli asparagi di bosco, le cipolle, i raponzoli (radici bianche), i piselli e i cardi, detti gobbi, che costituiscono la base della “Parmigiana di gobbi”. Di notevole interesse è la “baggiana”, una minestra di fave, pomodori e basilico.

Il Torcolo

Interessante nella cucina di Città di Castello e dintorni il settore dei dolci, alcuni antichissimi: i maccheroni con le noci, il migliaccio dolce, la torta al formaggio, gli zuccherini, le castagnole al miele e il “torcolo” (una ciambella intrecciata con cedro candito, uvetta, pinoli e anice). Gli appassionati di tartufi non si faranno mancare il Tartufo Bianco di Città di Castello disponibile sui mercati già da fine ottobre. Sempre in autunno inoltrato si può gustare la pregiata varietà di Marrone locale. Da cercare (non è facile…) e da portare a casa il “Pecorino stagionato in botte” a cui i vari tipi di erbe che vengono aggiunti al caglio, oltre a conferire chiare aromatiche, contribuiscono a ridurre la carica batterica del latte lasciando inalterati gli aromi che vengono poi trasmessi al formaggio durante la maturazione.




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